Brot backen mit Sauerteig – einfacher als gedacht



Brot backen mit Sauerteig (Sauerteigbrote) ist gar nicht so schwer wie man vielleicht vermutet. Man braucht dazu etwas Zeit (eigentlich immer nur ein paar Minuten, jedoch über mehrere Tage verteilt), etwas Übung sowie viel Kreativität auch die ein oder andere Variante auszuprobieren und nicht immer nur streng gramm- und milliliter-genau nach Rezept zu arbeiten. Wer es etwas „gesünder“ haben möchte und sein Mehl selbst „herstellen“ möchte, benötigt als Grundausstattung zudem eine Getreibemühle (idealerweise mit Keramik-Mahlstein) – wie diese hier (Amazon-Link), mit der wir seit vielen Jahren sehr gute Erfahrungen haben. Für die ersten Versuche kann man aber auch mit gekauften Mehl arbeiten und kann dann immer noch entscheiden, ob man das Geld für die Getreidemühle investieren will.

Erster Schritt: Sauerteig-Starter herstellen (einmalige Aktion)

Als Basis für jedes Sauerteigbrot dienst der sogenannte Sauerteig-Starter. Diesen Starter kann man sich beim Bäcker holen (beim „richtigen“ Bäcker, der auch selbst backt) oder ihn auch selbst ansetzen. Wie, das steht hier in diesem Artikel beschrieben. Die Herstellung des Starters ist eine einmalige Aktion. Wenn man sich bei jedem Backen etwa 100 – 150 mg des Sauerteigs in ein Glas abfüllt, lässt sich dieser mühelos 1 – 2 Wochen im Kühlschrank aufheben (vorsicht: Das Glas nicht zu fest zuschrauben – Teig gärt im Glas leicht weiter).

Zweiter Schritt: Sauerteig ansetzen

Den Starter zusammen mit 100 ml warmen Wasser vermischen (am Besten mit dem warmen Wasser das Glas ausspülen) und in eine Schüssel geben. Zusätzlich 100 mg Roggenmehl in die Schüssel geben, das Ganze gut verrühren. Die Schüssel gut zudecken und ab damit auf die Ofenbank, wo wir den Teig ca. 24 Stunden sich selbst überlassen. Wer keinen Ofen hat, kann auch die Heizung nehmen, wobei diese wegen der Temperaturschwankungen nicht so sehr empfohlen wird. Wichtig ist, dass der Teig bei ca. 20 – 25 Grad warm steht und gut gären kann.

Dritter Schritt: Sauerteig anfüttern

Wenn wir alles richtig gemacht haben, hat man spätestens nach 24 Stunden einen leicht säuerlich riechenden Teig, der auch im Inneren kräftig Blasen werfen sollte. Jetzt erneut 100 ml warmes Wasser hinzugeben, gut umrühren und dann mit nochmals 100 mg Roggenmehl gut anfüttern und vermengen. Und nochmals 24 Stunden auf die Ofenbank damit.

Vierter Schritt: Nun ist es soweit, das Brot wird vorbereitet

Auch jetzt sollte der Teig leicht säuerlich riechen und kräftig Blasen werfen. Bevor wir nun weitermachen, sichern wir uns zunächst unseren Starter das nächste Brot: ca. 100 – 150 ml von dem Extrakt in ein Glas und in den Kühlschrank.

Ab hier sind nun unserer Kreativität keine Grenzen gesetzt: Um ein ca. 800 Gramm-Brot zu erhalten, benötigen wir zusätzlich zu dem bereits vorhandenen gärenden Teig noch 300 Gramm Mehl und ca. 180 ml Wasser, sodass wir im Ergebnis ca. 500 Gramm Mehl und 380 ml Wasser haben. Für den Anfang empfehle ich Weizen- oder Dinkelmehl, da das Brot damit etwas lockerer wird als mit zu viel Roggen. Danach kann man die 300 g auch mit etwas mehr Roggen variieren. Hinzu kommt noch ein flacher Esslöffel Salz.

Alle weiteren Zutaten sind optional und nach Belieben variierbar: Kümmel, Koriander, Fenchel, Leinsamen, Sonnenblumenkerne usw. usw. Kümmel, Korriander und Fenchel schrote ich in der Regel grob, sodass die Samen offen sind und ihren Geschmack etwas ins Brot abgeben. Leinsamen und Sonnenblumenkerne bitte NICHT in die Getreibemühle, da sie durch ihren Ölgehalt die Mühle verkleben könnten. In weiteren Ausbaustufen kann man auch mit Zwiebelstücken, Schinkenwürfeln, geriebenem Käse, ganzen oder geriebenen Nüssen, frischen Kräutern oder anderen Zutaten experimentieren.

Alles zusammen nun mit der Küchenmaschine gut verühren. Der Teig ist gut, wenn sich eine feste, klebrige Masse ergibt, die sich noch formen lässt (also nicht wegläuft), aber auch nicht bröselig ist. Ggf. kann man beim späteren Formen des Brotes noch etwas Mehl hinzugeben. Den fertigen Teig nun wieder mindestens 3 – 4 Stunden warm halten und ruhen lassen. Ich lasse den Teig meist sogar über Nacht stehen. Also kurz vor dem Schlafengehen anrühren, die Brote gleich nach dem Aufstehen zum Backen fertig machen. Man merkt beim Kneten und Formen, dass der Teig mit zunehmder Ruhezeit lockerer und fluffiger wird.




Fünfter Schritt: Das Brot wird geformt.

Im nächsten Schritt entsteht nun unser Brot. Bevor wir mit dem Formen anfangen, den Backofen auf 250 g anheizen. Nun ausreichend Mehl auf ein Platte geben und den Teig darauf zu einem Brot formen. Der Teig sollte kräftig kleben. Daher immer wieder etwas Mehl zugeben, damit nicht zu viel an der Tischplatte und an den Fingern kleben bleibt. Ob Dein Brot nun länglich oder rund wird, oder Du mehrere kleinere Brote oder Brötchen entstehen lässt, liegt in Deinem Ermessen. Wichtig ist, dass nach dieser Prozedur der Teig nochmals ca. 1 Stunde Ruhe benötigt, gut zudecken. Das kann in Körbchen sein oder auch auf dem Backblech. Auf dem Bild sieht man sehr schön, dass der Teig nach dieser Zeit wieder überall Risse zeigt. Um die Risse zu verhindern, kann man den Teig auch mit dem Messer aufschneiden, sobald er auf dem Backblech liegt.

Sechster Schritt: Das Brot wird gebacken

Spätestens jetzt sollte auch unser Backofen seine 250 Grad erreicht haben. Hat man das Brot im Körbchen, so stürzen wir es nun vorsichtig auf das Backblech. Wer gleich mit dem Backblech gearbeitet hat, kann sich diesen Schritt sparen. Wer etwas mehr Kruste mag, kann das Brot nun mit einem Pinsel mit Wasser bestreichen (kann man, muss man aber nicht – probieren geht über studieren!). Etwas zusätzlich Wasser im Ofen für Schwadenbildung ist jedoch hilfreich.

Nach ca. 10 Minuten reduziere ich die Ofentemperatur von 250 Grad auf ca. 200 Grad und lasse das Brot weitere 35 Minuten ausbacken. Insgesamt also ca. 45 Minuten. Kleinere Brote oder Brötchen benötigen etwas weniger. Das Brot ist gut, wenn beim Klopfen auf die Unterseite ein leicht „hohles Geräusch“ entsteht (Vorsicht beim Ausprobieren: Brot ist heiß !!!!).

Die Angaben sind alles Richtwerte. Jeder muss einfach selbst probieren. Der eine hat es gerne etwas dunkler gebacken oder mehr ausgebacken, der andere mit etwas weniger oder mehr Gewürzen oder mit mehr oder weniger Roggen, das Mehl etwas grober geschrotet oder wie auch immer. Einfach ein paar verschiedene Variationen ausprobieren und nicht entmutigen lassen, wenn das Ergebnis vielleicht beim ersten Mal noch nicht so klappt wie gewünscht.

Insgesamt benötigt man für die beschriebene Prozedur (wenn man den Starter erst einmal hergestellt hat) 3 Tage. Also z. B. Donnerstag ansetzen, Freitag anfüttern, Samstag backen. Zeitaufwand für Ansetzen und Anfüttern jeweils ca. 5 Minuten. Zeitaufwand für’s Formen und Backen ca. 30 Minuten (auf mehrere Teilschritte verteilt). Zeitaufwand für’s Essen: Naja, kommt drauf an, wie viele hungrige Münder mitfuttern. 🙂

Nach ein paar ersten Versuchen sollte das Ergebnis dann so oder so ähnlich aussehen. Angeschnitten werden kann das Brot nach ca 1 – 2 Stunden, wenn es abgekühlt ist. Viel Erfolg beim Nachbacken und guten Appetit.

Siebter Schritt (NICHT VERGESSEN): Schreibt mir unten im Kommentarfeld eure Erfahrungen. 



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